Fructose, également connu sous le nom de lévorose, est un sucre simple présent naturellement dans les fruits et le miel. Il est deux fois plus sucré que le sucre de table et possède un faible indice glycémique, ce qui en fait une alternative naturelle au sucre de table pour les personnes qui souhaitent réduire leurs calories ou maintenir une glycémie saine. Pour ces raisons, il est parfois utilisé pour confectionner des gâteaux, des biscuits et autres friandises. Cependant, il faut être prudent lors de l'utilisation du sucre de fruit dans la cuisine maison, car il a des propriétés physiques et chimiques différentes du sucre de table et ne peut pas toujours être remplacé dans les mêmes quantités dans les recettes standards.
Les monosaccharides sont la forme de sucre la plus simple, chacun étant constitué d’une seule molécule de sucre. Il existe de nombreux monosaccharides, synthétiques et naturels, mais les seuls monosaccharides présents dans les aliments sont le fructose, le glucose et le galactose. Les monosaccharides sont généralement liés par paires, auquel cas ils deviennent des disaccharides, comme le saccharose, le maltose et le lactose. Les molécules de sucre peuvent également se lier à de longues chaînes appelées polysaccharides ou glucides complexes. D'un point de vue nutritionnel, les glucides complexes peuvent être considérés comme la forme de sucre la plus importante dans l'alimentation, car ils mettent plus de temps à se décomposer dans le système digestif et produisent des taux de sucre dans le sang plus stables que les sucres simples rapidement transformés.
La formule chimique des monosaccharides comprend généralement certains multiples de CH2O. Dans un monosaccharide typique, les atomes de carbone forment une chaîne dans laquelle chaque atome de carbone sauf un est attaché à un groupe hydroxyle. Le carbone non lié forme une double liaison avec la molécule d’oxygène pour former un groupe carbonyle. La position du groupe carbonyle subdivise les monosaccharides en cétoses et aldoses. Un test de laboratoire appelé test Seliwanoff détermine chimiquement si un sucre particulier est un cétose (s'il s'agit de sucre) ou un aldose (comme le glucose ou le galactose).
Bien que le sucre des fruits et le miel soient généralement considérés comme sûrs, une consommation excessive peut entraîner une hyperuricémie, une affection dans laquelle les taux d'acide urique augmentent dans le sang. Il existe également des troubles digestifs liés à des difficultés à digérer ou à absorber les sucres des fruits issus de l’alimentation. La malabsorption du fructose est un manque de capacité de l’intestin grêle à absorber ce sucre particulier, entraînant une concentration élevée de sucre dans le système digestif. Les symptômes et la détection de cette maladie sont similaires à ceux de l'intolérance au lactose, et le traitement consiste généralement à supprimer de l'alimentation l'aliment qui déclenche l'intolérance au lactose.
Une maladie plus grave est l'intolérance héréditaire au fructose (HFI), une maladie génétique qui implique un déficit en enzymes hépatiques nécessaires à la digestion du fructose. Les symptômes comprennent généralement un inconfort gastro-intestinal sévère, une déshydratation, des convulsions et une transpiration. S’il n’est pas traité, l’HFI peut provoquer des lésions permanentes au foie et aux reins, voire la mort. Bien que l'HFI soit beaucoup plus grave que la malabsorption du fructose, le traitement est similaire et des précautions sont généralement prises pour éviter tout aliment contenant du fructose de fruit ou ses dérivés.
