La pepsine est une enzyme digestive, la pepsine est extraite du pepsinogène sous pH 1,5-5,0 et le pepsinogène est sécrété par la cellule de l'estomac.La pepsine peut décomposer les protéines solidifiées en peptone par effet de l'acide gastrique, mais la pepsine ne peut pas aller plus loin en acide aminé . La meilleure condition efficace pour la pepsine est PH 1,6-1,8
