L'acide glycyrrhizique est un agent aromatisant et moussant dérivé de la séparation des flavonoïdes présents dans l'extrait de réglisse entier de la racine de réglisse glycyrrhiza glabra. Il est 50 à 100 fois plus sucré que le sucre, est soluble dans l'eau et a un goût de réglisse. Il a une bonne stabilité thermique mais un chauffage prolongé peut entraîner une certaine dégradation. Il est stable entre pH 4 et 9 ; en dessous du pH 4, il pourrait y avoir des précipitations.
